Pemanfaatan Limbah Kepala Udang Vannamei (Lithopenaeus vannamei) dalam Bentuk Serbuk ”Flavor” Udang

Potensi udang ekspor di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Komoditi tersebut diekspor dalam bentuk udang beku tanpa kepala, sehingga menghasilkan limbah berupa kepala, kaki dan kulit dalam jumlah yang cukup besar (sekitar 36-47%) dari keseluruhan produk. Salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai ekonomis limbah udang yaitu mengolahnya menjadi serbuk “flavor” udang. Pada pembuatan serbuk ”flavor” udang diperlukan bahan pengisi untuk meningkatkan total padatan, melapisi komponen ”flavor” dan mempercepat proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dari jenis bahan pengisi yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik ”flavor” udang yang dibuat dari limbah kepala udang. Penelitian ini disusun menggunakan metode statistika Rancangan Acak Lengkap (RAL) Bersarang tingkat dua yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis bahan pengisi (dekstrin dan gum arab) dan konsentrasi bahan pengisi (5%; 10%; 15% b/v), sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dan tiap perlakuan diulang 3 kali. Data dianalisa dengan analisa ragam ANOVA, apabila menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan uji beda BNT 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Perlakuan terbaik serbuk ”flavor” udang dengan bahan pengisi dekstrin diperoleh untuk sifat fisik dan kimia pada penambahan konsentrasi 15% dengan karakteristik kadar air 4,513%, kadar abu 4,073%, kadar lemak 2,457%, kadar protein 11,447%, Aw 0,340, kelarutan 97,973%, kecepatan larut 0,076 g/detik, daya serap uap air 24,167%, rendemen 11,708%, warna L* 56,600, a* 16,300 dan b* 28,233. Pada serbuk ”flavor” udang dengan bahan pengisi gum arab diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia pada penambahan konsentrasi 5% dengan karakteristik kadar air 4,677%, kadar abu 3,917%, kadar lemak 3,417%, kadar protein 16,763%, Aw 0,371%, kelarutan 97,570%, kecepatan larut 0,058 g/detik, daya serap uap air 20,515%, rendemen 8,678%, warna L* 56,933, a* 15,567 dan b* 27,900. Untuk parameter organoleptik diperoleh perlakuan terbaik pada produk dengan bahan pengisi gum arab konsentrasi 5% dengan rerata skor rasa 5,300, rerata skor warna 4,800, rerata skor aroma 5,500, rerata skor rasa setelah diseduh 5,050 dan rerata skor aroma setelah diseduh 5,700